Archive for the ‘ลาบหมู’ tag

เมนูตี้ ๔ ลาบหมู อาหารเหนือ

with 16 comments

วันนี้ น๋นขอแนะนำ อาหารมงคลของชาวเหนือ เมนูนี้ คือ “ลาบหมู” ค่ะ

ลาบหมู เป็นอาหารที่ชาวเหนือนิยมทำ กินกันในโอกาสพิเศษ หรืองานเลี้ยงในเทศกาลต่างๆ ค่ะ อาจเป็นเพราะการออกเสียงที่มีลักษณะพ้องเสียงกับภาษากลางคือ คำว่า “ลาบ” ที่ไทยกลางใช้คำว่า “ลาภ” ซึ่งก็หมายถึง โชคลาภ ที่มีความหมายที่ดี นั่นเอง

  • ส่วนประกอบหลักของลาบหมู คือ เนื้อหมูสด นำมาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในต้มหั่นซอย
  • ปรุงด้วยเครื่องปรุง อันประกอบด้วย พริกแห้งเผา และ เครื่องเทศต่างๆ
  • ลาบกินกับผักสดนานาชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง และเรียกผักที่นำมากินกับลาบว่า  “ผัก กับลาบ”
  • ปัจจุบัน นิยมรับประทาน ลาบหมู มากกว่า ลาบวัว ลาบควาย ลาบที่ยังไม่สุก เรียกว่า  ถ้าต้องการรับประทานแบบสุก ก็นำไปคั่วกับน้ำมันพืชเล็กน้อย หรือไม่ใส่น้ำมันก็ได้ตามชอบ เรียกว่า “ลาบคั่ว” “ลาบดิบ”
(ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 5937-5944)

ส่วนผสมลาบหมู
เนื้อหมูสันใน , เครื่องในหมู, เลือดหมู, ผักไผ่, พริกลาบ, กระเทียมเจียว, พริกขี้หนูแห้งทอด

เครื่องเคียงลาบหมู
ปีบ, กระถิน, ผักกาดขาว, ผักกาดกวางตุ้ง, มะเขือเปราะ, ยอดมะกอก, เล็บครุฑ

วิธีทำ
1. หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นเล็กๆ
2. สับหมู ขณะที่สับให้ใส่เลือดหมูลงสับด้วยทีละน้อย
3. สับหมู จนกระทั่งหมูละเอียดและนิ่ม
4. หั่นเครื่องในหมูต้มและหนังหมูต้มเป็นชิ้นบางๆ
5. ผสมเลือดหมู น้ำต้มเครื่องในหมู พริกลาบ คนให้เข้ากัน
6. ใส่หมูสับละเอียดลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน
7. ใส่เครื่องในหมูและหนังหมู
8. ใส่ผักไผ่ซอย และผักชีต้นหอมซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน

สูตรพริกลาบ

‎1. พริกแห้ง 1/2 กิโลกรัม
2. เม็ดผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
3. มะแขว่น 2 ช้อนโต๊ะ
4. เทียนข้าวเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
5. มะแหลบ 2 ช้อนโต๊ะ
6. ดีปลี 20 ลูก
7. พริกไทยดำ 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. กานพลู 1 ช้อนชา
9. โป๊ยกั๊ก 1 ช้อนโต๊ะ
10. เปราะหอม 2 ช้อนโต๊ะ
11. ลูกจันทน์เทศ 4 ลูก
12. ดอกจันทน์เทศ 4 ดอก
13. อบเชย 3 ชิ้น
14. กระวาน 1 ช้อนโต๊ะ
15. เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ย่างพริกแห้งกับเตาถ่าน
  • คั่วเครื่องเทศที่สุกยากก่อน ได้แก่ ลูกจันทน์เทศ ดีปลี อบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน และเปราะหอม ใช้ไฟอ่อน พอมีกลิ่นหอม
  • ใส่เครื่องเทศที่เหลือลงคั่วด้วยกัน จนมีกลิ่นหอม พักไว้ให้เย็น
  • โขลกเครื่องเทศทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
  • ใส่พริกย่าง ลงโขลกรวมกันให้ละเอียด
  • ใส่เกลือลงโขลกรวมกัน คนให้เข้ากัน ค่ะ (>_<)

การใช้พริกลาบกับเนื้อหมู ไก่ ปลา จะใช้พริกลาบสูตรเดียวกัน ขึ้นอยู่กับปริมาณเนื้อที่จะนำมาทำลาบ เช่น น้ำหนักหมู 1 กิโลกรัม การใช้พริกลาบประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ เพิ่มหรือลดตามความชอบเผ็ดมากหรือเผ็ดน้อย

ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับผักพื้นบ้านที่ใช้กินกับลาบเมืองค่ะ

ผักไผ่
ชื่อพื้นเมือง ผักไผ่ (พืชคลุมดิน – พืชล้มลุก)
ชื่ออื่น ผักแพรว พริกบ้า (ภาคกลาง) จันทร์แดง(นครศรีธรรมราช) พริกบ้า (ภาคกลาง) หอมจันทร์ (อยุธยา)
ส่วนที่ใช้บริโภค ยอดอ่อน ใบอ่อน
ทางอาหาร ใส่กับลาบ ช่วยดับกลิ่นคาว หรือรับประทานเป็นผักสด
ทางยา ช่วยเจริญอาหาร ช่วยขับลมในกระเพาะอาหาร ใบคั้นผสมกับแอลกอฮอล์ แก้กลากเกลื้อน ผื่นคัน
ฤดูกาลที่ใช้ประโยชน์ ตลอดปีน๋นขอขอบคุณ
แหล่งข้อมูล : สำนักหอสมุด และสำนักบริการคอมพิวเตอร์มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ค่ะ
สถาบันการแพทย์แผนไทย กรมการแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข
สถาบัน วิจัยและฝึกอบรมการเกษตรสกลนคร สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล กระทรวงศึกษาธิการ
สถาบันการแพทย์แผนไทย กรมการแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข

รัตนา พรหมพิชัย. (2542). ลาบ. ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 11, หน้า 5937-5944). กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.

2 visitors online now
0 guests, 2 bots, 0 members
Max visitors today: 16 at 09:21 am UTC
This month: 27 at 11-08-2017 10:06 am UTC
This year: 53 at 01-13-2017 04:26 pm UTC
All time: 452 at 09-09-2014 04:56 pm UTC